食べてみよう！色の変わる「ときめき電ツ～うどん」

色の変わる!「ときめき　電ツ～うどん」について

色が変わる秘密は、麺に練りこまれた「紫いも粉」。
紫いもの独特な色は、天然の色素であるアントシアニンによるものです。このアントシアニンは、pHによって化学構造が変化し、色が変わります。この科学の知識を食品に応用しました。アントシアニンは食べて安全であるだけでなく、抗酸化作用があることも知られています。

酸性の果汁には、いろいろと試した結果、うどんの風味を引き立たせ、変色がはっきりとあらわれる「スダチ」を選びました。

pH（ピーエイチ）（水素イオン濃度指数）
酸性や塩基性（アルカリ性）の度合いを表す指数。溶液中の水素イオンの濃度から求められ、pH7が中性、pHの値が7より小さくなると酸性、7より大きくなると塩基性である。
代表的なpH指示薬…リトマス試験紙、BTB溶液等

お湯で茹でたうどん（pH7）+すだち果汁（pH2.5）=ピンク色のうどんに！

お湯で茹でたうどん（pH7）にすだち果汁（pH2.5）をかけることで紫いもの色素であるアントシアニンの化学構造が変化し麺の色がピンク色に変化します。

開発のキッカケ

森田研究室では、身近な物質の分子構造や分子機能を、光を使って調べる分子分光についての研究を進めています。

研究室では、研究成果を広く社会に還元することを目標にしており、大学の所在地である寝屋川市主催の「ワガヤネヤガワ・ベンチャービジネスコンテスト」へ、研究成果を活かした商品を提案できないかと考えて応募しました。

提案する商品は、「研究成果を活かしたものであること」そして、基礎理工学科の理念である「遊学一致（遊びと学びをどう繋げるか）」をカタチにすると目標を決め、開発をスタートしました。

研究成果を、より多くの人に届けるためにはどんなモノがいいのか。色々と頭をひねり考えていく中で着目したのが、研究対象の１つであるアントシアニン色素。アントシアニンは「環境によって色が変わる」、「pH指示薬になる」という特性をいかしてなにか商品開発ができないかという案がでてきました。

アントシアニンの色の変化を楽しんでもらうにはどのような商品がいいのか検討を重ね、「色の変化を楽しんでもらう食品は、今まであまりなかった。」「こどもたちが科学に興味を持ってもえるキッカケになるかも？！」「紫いも粉には、アントシアニンが豊富に含まれていて健康によい」そこから紫いも粉を活用し食品開発することに決め、粉ものの街大阪の人に馴染じみ深い「うどん」の商品を提案しました。